Денатурацията е това, което се случва, когато се приложи топлина към яйцата. … Топлината, идваща от вашата печка, денатурира протеина, като разрушава някои от връзките му, които държаха молекулата във форма. В случай на твърдо сварени яйца, белтъците се слепват и втвърдяват, причинявайки втвърдяване на белтъка и жълтъка.
Коагулират ли яйцата при нагряване?
Когато се загрее, течният жълтък и белтъкът (албуменът – който е основният източник на протеин) стават твърди. Протеините в яйцето започват да се сгъстяват, процес, известен като коагулация. Яйчен белтък се коагулира при 60°C, яйчен жълтък 65°C, като пълната коагулация настъпва при 70°C. Този процес се случва и когато готвите месо.
При каква температура се втвърдяват яйцата?
„Може да се изненадате да научите, че яйчният белтък се втвърдява между 140º F и 149º F-далеч под точката на кипене на водата. Яйчният жълтък коагулира между 149º F и 158º F, температура по-висока от яйчния белтък, тъй като протеиновата структура на жълтъка е различна и не е толкова чувствителна към топлина.
Защо яйцата се превръщат в твърдо вещество при готвене?
Когато яйцето се нагрява, произволното движение става достатъчно бързо, за да разруши връзките, които поддържат протеините сгънати. … И така, когато готвите яйце, важната промяна е в подреждането на протеиновите молекули. Разгръщат се, свързват се помежду си и образуват мрежа, която придава на яйцето неговата нова, твърда, варена консистенция.
Колко време отнема на едно яйце да се втвърди?
Изключете котлона и оставете яйцата да престоят, покрити, 12 минути за средно големи яйца, 15 минути за големи яйца и 18 минути за изключително големи яйца.
