Ретроградацията е реакция, която се осъществява, когато амилозните и амилопектиновите вериги в свареното, желатинизирано нишесте се пренастроят, докато свареното нишесте се охлажда.
Какво се разбира под ретроградация на нишестето?
Ретроградирането на нишестето е процес, при който дезагрегираните амилозни и амилопектинови вериги в желатинизирана нишестена паста се свързват отново, за да образуват по-подредени структури.
Какво е ретроградиран ориз?
Ретроградиран ориз на прах е произведен чрез повторения на нагряване и охлаждане с варен ориз (Вижте методите).
Обратимо ли е ретроградирането на нишестето?
Промените, на които нишестето претърпява по време на желатинизация и ретроградация, са необратими и са основни детерминанти на неговите функционални свойства за обработка на храни, по време на храносмилане и в промишлени приложения.
Как желатинизирате нишесте?
Нишесте в гореща водаПо време на нагряване и в присъствието на излишна вода, нишестените гранули първоначално попиват (свързват) вода, като ги карат постепенно да набъбват и образуват вискозна каша.
