Агентите осигуряват на храните текстура чрез образуване на гел. Някои стабилизатори и сгъстители са желиращи агенти. Типичните желиращи агенти включват естествени гуми, нишестета, пектини, агар-агар и желатин. Често те се основават на полизахариди или протеини.
От какво е направен желиращ агент?
Желиращ агент: Агентът е гуар или ксантанова гума или хидроксиетил целулоза. Гуарът, който е най-използваният от тези агенти, е полимеризиран дизахарид на маноза и галактоза.
Какво е желатинов агент?
Желиращите агенти са гелообразуващите агенти, когато се разтварят в течна фаза, тъй като колоидна смес образува слабо кохезивна вътрешна структура. Те са органични хидроколоиди или хидрофилни неорганични вещества. В полутвърда дозирана форма се използват желиращи агенти в концентрация 0,5%–10%.
От какво е направен сгъстителят?
Повечето сгъстители са на базата на на нишесте или на дъвка Частиците нишесте се разширяват чрез улавяне на течността, което означава, че продължават да абсорбират повече течност и стават по-плътни след като са приготвени. В резултат на това те може да са твърде дебели 20 или повече минути след приготвянето им. Освен това стават по-плътни при охлаждане.
Какво може да се използва като сгъстител?
Примерите за сгъстители включват: полизахариди (скорбяла, растителни гуми и пектин), протеини (яйца, колаген, желатин, кръвен албумин) и мазнини (масло, олио и свинска мас). Универсалното брашно е най-популярният сгъстител за храна, следван от царевично нишесте и арарут или тапиока.
