Химичната модификация на нишестета може да намали или да засили ретроградацията. Восъчните, с високо амилопектин, нишестетата също имат много по-малка склонност към ретроградиране. Добавки като мазнини, глюкоза, натриев нитрат и емулгатор могат да намалят ретроградацията на нишестето.
Какво се случва по време на ретроградация?
Ретроградацията е непрекъснат процес, който първоначално включва бърза рекристализация на амилозните молекули, последвана от бавна рекристализация на амилопектиновите молекули Ретроградацията на амилозата определя първоначалната твърдост на слепващия гел за нишесте и смилаемост на преработените храни.
Защо захарта може да намали ретроградирането на нишестето?
Ефектите на нискомолекулните захари се дължат главно на силните взаимодействия захар-нишесте между веригите на захарта и молекулите на нишестето, стабилизиране на аморфната област на нишестето и инхибиране на кристализацията на нишестето молекули в аморфна област.
Какво е ретроградация и желатинизация?
Ключовата разлика между желатинизация и ретроградация е, че желатинизацията се отнася до акта на правене или превръщане в желатин, докато ретроградацията се отнася до движението по ретрограден начин. Термините желатинизация и ретроградация описват свойствата на нишестето.
Какъв е процесът на ретроградация?
процесът, при който се образува гел обикновено се свързва с процеса на сгъстяване на нишестена храна във връзка с течност и топлина, в процеси като приготвяне на сос, готвене картофи, паста, ориз. … Този процес е известен като ретроградация и се случва главно, когато храните са замразени и размразени.
